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A Soja

 

O feijão de soja pertence ao grupo das leguminosas e apresenta proteínas de alto valor biológico, fornecendo quase todos os aminoácidos essenciais à excepção da metionina. Para compensar esta falta, pode-se combinar o seu consumo com cereais, leite ou derivados proteicos.

 

Este alimento fornece também fito-estrogénios (isoflavonas), que no organismo têm um papel semelhante às hormonas, equilibrando o sistema hormonal e imunológico.

 

As leguminosas em geral, são uma óptima fonte de hidratos de carbono complexos, fibra solúvel e também vitaminas B1, B2, PP, C, A, potássio, folatos, ferro, cálcio e magnésio.

 

A soja é conhecida e bastante apreciada por alguns povos orientais (chineses, japoneses) que a consideram como uma dádiva dos céus, e por isso a chamam de "o grão sagrado."

 

Embora hoje em dia, a sua utilização, venha a ser mais frequente no ocidente.

 

As principais características que deram à soja toda a sua fama entre nós, são as seguintes:

 

  • Repositor hormonal natural,
  • Ajuda a baixar o nível de colesterol,
  • Bom para a pele,
  • Substitui o leite de vaca em casos de alergia,
  • Auxilia nos casos de menopausa mais complicados,
  • Diminui a tensão pré-menstrual (TPM),
  • Prevenção contra a osteoporose

 

A soja como vimos é um bom alimento mas que, como todos os outros alimentos, deve ser consumido com moderação. O melhor será consumi-la 2 a 3 vezes na semana, conforme as necessidades.

 

Os Derivados da Soja

 

Leite de Soja


Para obtê-lo, primeiro a soja é colocada, por algumas horas, de molho (macerado) em água quente para desactivar as enzimas que produzem gosto desagradável.

 

Depois de removidas as cascas, os grãos são triturados junto com a água até formar um puré consistente que é imediatamente cozido.

 

A pasta fluida resultante passa por um processo de filtragem e prensagem até ser extraída, por fim, o "leite de soja", que possui quase os mesmos teores proteicos do leite de vaca.


Uma das grandes vantagens do leite de soja é que pode ser consumido por pessoas, em especial os lactentes, que não se dão bem com o leite humano ou animal.

 

Essa intolerância ocorre devido à falta da lactase no organismo, uma enzima que "quebra" as moléculas da lactose - açúcar encontrado no leite de origem animal.

 

Por isso, a ingestão de leite comum pode causar mal-estar, produção de gases e até diarreia. Daí a indicação do leite de soja - que não contém lactose.

 

Recentes pesquisas demonstraram que pelo menos metade da população adulta do mundo apresenta o problema.

 

Além disso, o leite de soja não tem colesterol, possui 1/3 a menos de gordura e é rico em lecitina, um aminoácido essencial, e ácidos gordos poliinsaturados.

 

Por essas características, é mais saudável que o seu similar de origem animal. Em alguns países do Oriente, também é indicado para diabéticos (por conter baixíssimo teor de açúcares), para os anémicos (contém ferro, ao contrário do leite de vaca) e para os tratamentos pós-operatórios (não produz gases).

 

Em compensação, tem menor teor de cálcio e de hidratos de carbono, importantes para os ossos e como fonte de energia.

 

Esses nutrientes, porém, podem ser acrescidos ao leite de soja sem nenhum problema.

 

Além da forma líquida, existe também no mercado o leite de soja em pó, que possui valores nutricionais semelhantes aos do mesmo produto de origem animal.

 


Miso


Produto fermentado produzido a partir de uma mistura de soja, arroz e sal marinho. Primeiro é preparado o koji, uma espécie de pasta de arroz cozido, sobre a qual é inoculado um fungo, o Aspergillus oryzae, para que ocorra a fermentação.

 

Depois, a soja (cozida), o sal marinho e a água são acrescentados ao koji. A mistura passa então por uma segunda fermentação - que "quebra" os hidratos de carbono e as proteínas - até adquirir a consistência desejada, o que pode levar até seis meses.

 

O resultado é uma pasta levemente salgada para ser usada em sopas, patês, como tempero de saladas e refogados e até como molho para macarronadas.

 

A combinação da soja com o arroz garante a ingestão de todos os aminoácidos essenciais, os blocos construtores das proteínas que o organismo não consegue produzir.

 

Na medicina natural, o miso, ou, missô é tido como excelente desintoxicante do organismo, pois reconstitui a flora intestinal, além de manter a pele bonita.

 

Um aviso: os médicos naturalistas recomendam que o missô seja acrescido ao prato no término de seu preparo, pois a fervura pode reduzir seu poder nutritivo e o medicinal.

 

 

Óleo


Entre todos os óleos vegetais, o de soja é o mais baixo preço. Por ser rico em gordura poliinsaturadas, faz parte do contingente de óleos recomendados pelos médicos para proteger o coração.

 

Não custa lembrar, porém, que o óleo de soja perde feio para os de oliva e canola, os mais ricos em ácidos gordos monoinsaturados - aqueles que estimulam o fígado a produzir menor quantidade de LDL, o mau colesterol, e aumentar a do bom, o HDL.

 

Além disso, o óleo de soja não contém todos os nutrientes existentes no grão, pois alguns deles se perdem durante o refino, por causa das altas temperaturas usadas no processo.

 

 

Soja texturizada


Por apresentar cor e textura semelhantes às da carne, a proteína - produto feito a partir de grãos de soja submetidos a um processo de tritura, cozimento e secagem - é conhecida como "carne de soja".

 

Por isso, é usada na indústria alimentícia como ingredientes de salsichas, linguiças, mortadelas, almôndegas, salames, patês, hambúrgueres, molhos, massas e pães, entre outros.

 

Altamente concentrada, apresenta teor proteico mais elevado do que a carne. Pode ser usada ao natural ou adicionada a carne moída (na proporção de 70% de carne para 30% de PTS (proteína texturizada de soja), ou 80% a 20% respectivamente) no preparo de almôndega e hambúrguer.


Estes produtos, perdem muito das suas propriedades de origem, e o consumo excessivo pode-se tornar perigoso, tendo em conta a presença de alguns aditivos, é sempre, por isso, preferível as formas naturais dos derivados da soja.

 


Shoyo


O tradicional molho de soja é resultante da fermentação do koji ou do missô. De coloração escura, salgado, é usado para temperar carnes, legumes e peixes, além de ser consumido tradicionalmente com o Tofu.

 

Possui todos os nutrientes dos outros produtos a base de soja e é bastante rico em glutamato de sódio.

 

 

Temphet


Originário da Indonésia é outro alimento feito a partir dos grãos de soja descascados, triturados, cozidos e sobre os quais é aspergido um fungo, o Risopus oligosporus, para que ocorra a fermentação.

 

Com o crescimento do fungo, forma-se sobre a massa de soja uma fina camada esbranquiçada, semelhante à do queijo brie e camembert (nesse caso o fungo utilizado é o Penicillium).

 

Depois de pronto, o temphet, com um sabor que lembra o do bacon, é cortado em pequenos tabletes, que podem ser consumidos ao natural ou fritos.

 

Graças à acção do fungo, o temphet ganha significativa dose de vitamina B12, o que é difícil de se encontrar em alimentos de origem vegetal.

 

 

Tofu


Bastante popular no Japão, o tofu é uma espécie de queijo, obtido a partir do leite de soja, ao qual é acrescido sulfato de ácido ou acido cítrico em um coagulante (coalho), cuja função é aglutinar as proteínas formando uma massa branca, gelatinosa e bastante frágil.


Altamente nutritivo, rico em proteínas e ácidos gordos poliinsaturados e de fácil digestão, o tofu não tem gosto do queijo tradicional. Na verdade, não tem gosto - e por isso pode ser temperado ou usado na culinária em inúmeros pratos: refogados, pastéis, patês.

 

Na culinária japonesa, em geral, é temperada com shoyu, molho à base de soja em gengibre ralado.

 

 

Rebentos


Os rebentos de soja, fornecem bastante vitamina C, assim como bioflavonóides, e vitaminas do complexo B. São igualmente ricos em água, fibra e pobres em calorias. Pode diminuir a flatulência em indivíduos sensíveis.

 

Por: Dra. Cátia Antunes, Naturopata, especializada em Medicina Quântica.